L’excellence s’invite à table
Depuis l’été 2019, la société de restauration collective durable Quadrature Restauration a repris les fourneaux des cantines scolaires. Un choix dicté par la volonté d’offrir aux écoliers palaisiens un repas équilibré autour d’une cuisine « fait maison » et de produits de qualité garantissant une alimentation responsable et durable à 80 % (bio, label, filières courtes) et sans changer les tarifs 1. Dans une période où de nombreuses questions se posent sur la qualité de ce que nous mangeons, l’intérêt porté aux assiettes de nos enfants revêt de plus en plus d’importance. La question de la restauration scolaire, de l’équilibre nutritionnel et de la qualité des produits proposés constitue non seulement aujourd’hui un enjeu de santé publique, mais contribue aussi à l’épanouissement des enfants.
Cet enjeu, la jeune société Quadrature Restauration l’a bien compris. Elle a fait sa réputation et son cœur de métier autour du « fait maison ». « Les menus sont élaborés par nos diététiciennes, puis validés par notre chef de production avant d’être préparés en cuisine centrale par une trentaine de cuisiniers. On travaille essentiellement sur le goût en prenant en considération toutes les normes, et les obligations « qualité, hygiène et sécurité de l’environnement » », explique Antoine Massenet, Président de Quadrature Restauration. Gage de cette exigence de qualité, les cuisiniers travaillent sur la saisonnalité des produits, confectionnent eux-mêmes les pizzas, les tartes, les gâteaux… Une seule ambition derrière tout cela : éduquer le goût des enfants et développer leur plaisir gustatif. Dans cette optique, des animations et des actions de sensibilisation seront organisées tout au long de l’année.
Qualité des produits et filière courte
Bien au-delà des attentes de la loi Egalim 2 qui fixe un objectif à 50% de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité (dont 20% minimum de produits bio) dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022, le choix des denrées alimentaires chez Quadrature Restauration fait l’objet de plusieurs tests afin de sélectionner leurs fournisseurs. « Nous privilégions la filière courte en achetant directement chez des producteurs ou des entreprises françaises, des coopératives bio, notamment pour les fruits et légumes, la crèmerie, la viande. Notre volonté est de faire travailler les producteurs français et/ou locaux, non seulement pour valoriser la qualité des produits, créer et conforter l’emploi sur le territoire », confie l’entrepreneur. La filière courte présente aussi l’avantage « de pouvoir avoir une relation directe avec le producteur et ainsi définir à l’avance la maturation des produits, notamment des fruits, pour le jour où ils seront consommés. Cette organisation en circuits courts est en place sur tous les produits bio et la plupart des fruits et légumes », souligne Antoine Massenet. Conditionnés en barquettes celluloses biodégradables, plus respectueuses de la santé et de l’environnement, les plats sont préparés pour une cuisine saine et équilibrée prête à sortir des fourneaux pour régaler les papilles de nos jeunes gastronomes…
Source : cf page 14
1 Le coût d’un repas revient à la ville à 10,20 € mais la participation demandée aux familles s’établit, après prise en compte des quotients, entre 1,30 € et 7,24 € par repas (chiffres 2020). Il est rappelé que la pause méridienne (de 11h45 à 13h45) facturée aux familles comprend :
– le cout du repas ; 2,56 € en maternelle et 2,78 € en élémentaire,
– le service associé (l’encadrement des enfants : personnel, divers, nettoyage, etc…) ; 7,64 € en maternelle et 7,42 € en élémentaire.
2 Loi Egalim – Résumé pour la Restauration Collective
Issu des Etats Généraux de l’Alimentation, la loi Egalim pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable a été promulguée en novembre 2018 (entrée en vigueur progressive). La loi Egalim utilise la restauration collective et ses 3 milliards de repas par an comme levier de la transition alimentaire à travers :